Как организовать вывод {link-category}, с заменой названий категорий ?

Это не теория, это рабочий способ (просто я не считаю нужным сделать из теории наглядный пример), более простого варианта нету это и есть самый при-самый как мне кажется простой вариант. Перед началом составления ссылок с именами категорий переписывать вставляемое имя проверяя по условию.

Ну другой вариант продублируйте поля названия категории назовите его name2 и где создаются категории сделайте html поле в которое будет записано любое другое слово. И опять же мы вернёмся к тому самому циклу где создаётся {link-category} и будет опять же проверять по наличию name2 и если оно есть то вместо обычного $cat_info[$element]['name'] надо писать $cat_info[$element]['name2']

И вот проделать чуть дольше но зато в админке при создании можно будет написать заранее любые имена для категорий.

Замены названий категорий Вы сделаете только в цикле где происходит присваивание этих имён.

Ну а если не нравиться то пожалуйста, ждите и дальше своего более простого чуда.

Ну вот теперь можно сказать, что я с этим сталкивался и сложного тут ничего нету.