Как в Меню категорий вывести заглушку, если в категорию не загружена иконка?

Самое простое - передавай свою {icon} через include в php файл, там делай проверку и в зависимости от результата выводи то, что нужно. Три строки кода
Пример
В catmenu.tpl

<img src="{include file='engine/modules/icon.php?icon={icon}'}" alt="">

В engine/modules/icon.php

if($icon){ echo $icon;}
else echo "/uploads/image/no-image.png";

Возможны ошибки, не тестировал